近日，中国热科院加工所食品加工研究室发现，通过超声辅助自组装可使香水柠檬精油与茶多酚构建成无载体复合胶体，将其应用于植物基杏仁奶茶体系，可有效改善饮品稳定性，并调控营养物质消化及茶多酚的生物可及性。该研究进一步揭示了活性成分与消化酶相互作用的分子机制，为天然活性成分自组装及功能植物基饮品开发提供了新的技术思路。
近年来，柠檬风味奶茶等特色果味茶饮受到消费者青睐，如何将天然果香与茶多酚等功能成分有机结合，并兼顾饮品稳定性及营养功能，成为特色功能饮品开发的重要方向。前期，研究团队围绕天然活性成分自组装及其功能特性开展研究，构建了香水柠檬精油与茶多酚自组装胶体，并发现其具有良好的稳定性及抗氧化、抑菌等功能特性（Food Chemistry, 2024, 457, 140058）。在此基础上，本研究进一步将无载体自组装体系应用于植物基奶茶，重点探究其在复杂食品基质中的稳定行为、营养消化及活性成分的生物可及性，推动相关研究由“活性组分自组装与功能特性”向“自组装体系-食品基质互作及营养消化调控”拓展。
研究结果表明，茶多酚可显著改善两种杏仁奶体系的稳定性，其中高脂杏仁奶表现出更好的整体稳定性。体外胃肠道消化结果显示，茶多酚促进了蛋白质水解和脂质消化，而香水柠檬精油可部分减弱茶多酚对脂质消化的促进作用。分子动力学模拟发现，香水柠檬精油主要成分D-柠檬烯可使茶黄素与α-淀粉酶的结合自由能由−9.82 kcal/mol降低至−5.80 kcal/mol，揭示了精油调控茶多酚碳水化合物消化作用的潜在机制。此外，香水柠檬精油使普通杏仁奶体系中茶多酚的生物可及性由84.35%提高至91.77%。研究表明，天然活性成分自组装不仅能够改善植物基饮品的物理稳定性，还可通过调节食品基质中的分子相互作用影响营养消化和活性成分的生物可及性。
图1 研究工作内容缩略图
相关研究成果以“Self-assembled Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil-tea polyphenol colloids modulate macronutrient digestion and enhance polyphenol bioaccessibility in an almond milk tea model system”为题，发表于《Food Chemistry》。中国热科院加工所助理研究员陈绵鸿为论文第一作者，李如一副研究员与周伟研究员为共同通讯作者。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目支持。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150879
近日，中国热科院加工所食品加工研究室发现，通过超声辅助自组装可使香水柠檬精油与茶多酚构建成无载体复合胶体，将其应用于植物基杏仁奶茶体系，可有效改善饮品稳定性，并调控营养物质消化及茶多酚的生物可及性。该研究进一步揭示了活性成分与消化酶相互作用的分子机制，为天然活性成分自组装及功能植物基饮品开发提供了新的技术思路。
近年来，柠檬风味奶茶等特色果味茶饮受到消费者青睐，如何将天然果香与茶多酚等功能成分有机结合，并兼顾饮品稳定性及营养功能，成为特色功能饮品开发的重要方向。前期，研究团队围绕天然活性成分自组装及其功能特性开展研究，构建了香水柠檬精油与茶多酚自组装胶体，并发现其具有良好的稳定性及抗氧化、抑菌等功能特性（Food Chemistry, 2024, 457, 140058）。在此基础上，本研究进一步将无载体自组装体系应用于植物基奶茶，重点探究其在复杂食品基质中的稳定行为、营养消化及活性成分的生物可及性，推动相关研究由“活性组分自组装与功能特性”向“自组装体系-食品基质互作及营养消化调控”拓展。
研究结果表明，茶多酚可显著改善两种杏仁奶体系的稳定性，其中高脂杏仁奶表现出更好的整体稳定性。体外胃肠道消化结果显示，茶多酚促进了蛋白质水解和脂质消化，而香水柠檬精油可部分减弱茶多酚对脂质消化的促进作用。分子动力学模拟发现，香水柠檬精油主要成分D-柠檬烯可使茶黄素与α-淀粉酶的结合自由能由−9.82 kcal/mol降低至−5.80 kcal/mol，揭示了精油调控茶多酚碳水化合物消化作用的潜在机制。此外，香水柠檬精油使普通杏仁奶体系中茶多酚的生物可及性由84.35%提高至91.77%。研究表明，天然活性成分自组装不仅能够改善植物基饮品的物理稳定性，还可通过调节食品基质中的分子相互作用影响营养消化和活性成分的生物可及性。
图1 研究工作内容缩略图
相关研究成果以“Self-assembled Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil-tea polyphenol colloids modulate macronutrient digestion and enhance polyphenol bioaccessibility in an almond milk tea model system”为题，发表于《Food Chemistry》。中国热科院加工所助理研究员陈绵鸿为论文第一作者，李如一副研究员与周伟研究员为共同通讯作者。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、国家自然科学基金等项目支持。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150879
