近日，中国热科院加工所食品加工研究室团队在荔枝液氮速冻加工适应性及香气特征研究方面取得新进展。研究团队系统评估了不同荔枝品种在液氮速冻过程中的加工适应性，首次构建了涵盖加工指标、理化性质、营养成分及感官评价的多维品质评价体系，为荔枝液氮速冻加工品种筛选和高附加值产品开发提供了科学依据。
荔枝是我国热带特色水果，采后损失率高达25%-30%，液氮速冻被公认为高水分水果长期保鲜的有效手段，现有研究多聚焦于速冻装备与工艺参数优化，对不同荔枝品种的加工适应性差异缺乏系统评价，限制了荔枝高价值产品的开发与利用。针对这一科学空白，研究团队选取八个主栽及优新品种，系统测定液氮速冻荔枝的加工指标、理化性质、营养成分及香气特征。主成分分析明确了色泽、水分含量、固酸比、裂果率和汁液流失率是评价速冻荔枝品质的关键指标。综合排名显示，井冈红糯荔枝因裂果率低、汁液流失少、色泽保持优良及糖酸比例协调，成为最适宜液氮速冻加工的品种。在香气特征研究方面，基于气味活性值分析鉴定出26种关键香气成分，赋予速冻荔枝果香、花香、青香和木香等特征香气谱。不同品种荔枝呈现独特的香气特征：井冈红糯和黑叶以果香为主导，兼有花香底蕴；妃子笑、岭丰糯和怀枝则以花香为主，辅以果香。该研究首次建立了荔枝液氮速冻加工的多维品质评价体系，揭示了不同品种荔枝的加工适应性差异及其香气特征图谱，为荔枝速冻加工产业化提供了品种筛选的科学依据和技术支撑。
相关研究成果以“Comprehensive quality evaluation of eight litchi cultivars for liquid nitrogen quick-freezing: assessment of processing adaptability and aroma characteristics”为题，发表于期刊《LWT - Food Science and Technology》。中国热科院加工所助理研究员何云侠为论文第一作者，周伟研究员为通讯作者。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、海南省自然科学基金、中国热带农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的支持。
近年来，中国热科院加工所周伟研究员团队深耕荔枝龙眼等热带水果加工技术创新与产业化应用，构建了荔枝龙眼营养品质与加工特性基础数据库，突破了超低温速冻、低温制汁、节能干燥及功能成分挖掘利用等加工关键技术，开发了休闲食品、功能饮料、化妆品等多元化加工产品，多项技术成果在产业中应用转化，服务了广东、海南、广西等荔枝龙眼主产区产业延链补链。后续，团队将持续强化技术创新与产业服务，为荔枝龙眼产业高质量发展贡献更多的技术方案。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119496
近日，中国热科院加工所食品加工研究室团队在荔枝液氮速冻加工适应性及香气特征研究方面取得新进展。研究团队系统评估了不同荔枝品种在液氮速冻过程中的加工适应性，首次构建了涵盖加工指标、理化性质、营养成分及感官评价的多维品质评价体系，为荔枝液氮速冻加工品种筛选和高附加值产品开发提供了科学依据。
荔枝是我国热带特色水果，采后损失率高达25%-30%，液氮速冻被公认为高水分水果长期保鲜的有效手段，现有研究多聚焦于速冻装备与工艺参数优化，对不同荔枝品种的加工适应性差异缺乏系统评价，限制了荔枝高价值产品的开发与利用。针对这一科学空白，研究团队选取八个主栽及优新品种，系统测定液氮速冻荔枝的加工指标、理化性质、营养成分及香气特征。主成分分析明确了色泽、水分含量、固酸比、裂果率和汁液流失率是评价速冻荔枝品质的关键指标。综合排名显示，井冈红糯荔枝因裂果率低、汁液流失少、色泽保持优良及糖酸比例协调，成为最适宜液氮速冻加工的品种。在香气特征研究方面，基于气味活性值分析鉴定出26种关键香气成分，赋予速冻荔枝果香、花香、青香和木香等特征香气谱。不同品种荔枝呈现独特的香气特征：井冈红糯和黑叶以果香为主导，兼有花香底蕴；妃子笑、岭丰糯和怀枝则以花香为主，辅以果香。该研究首次建立了荔枝液氮速冻加工的多维品质评价体系，揭示了不同品种荔枝的加工适应性差异及其香气特征图谱，为荔枝速冻加工产业化提供了品种筛选的科学依据和技术支撑。
相关研究成果以“Comprehensive quality evaluation of eight litchi cultivars for liquid nitrogen quick-freezing: assessment of processing adaptability and aroma characteristics”为题，发表于期刊《LWT - Food Science and Technology》。中国热科院加工所助理研究员何云侠为论文第一作者，周伟研究员为通讯作者。该研究依托农业农村部热带作物产品加工重点实验室，并获得国家重点研发计划、海南省自然科学基金、中国热带农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目的支持。
近年来，中国热科院加工所周伟研究员团队深耕荔枝龙眼等热带水果加工技术创新与产业化应用，构建了荔枝龙眼营养品质与加工特性基础数据库，突破了超低温速冻、低温制汁、节能干燥及功能成分挖掘利用等加工关键技术，开发了休闲食品、功能饮料、化妆品等多元化加工产品，多项技术成果在产业中应用转化，服务了广东、海南、广西等荔枝龙眼主产区产业延链补链。后续，团队将持续强化技术创新与产业服务，为荔枝龙眼产业高质量发展贡献更多的技术方案。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119496
